2. 5. 2024
Dřevěné sudy jsou již po staletí spjaty s vínem. Nejprve se používaly jako nádoby na přepravu vína, později se staly oblíbeným prostředkem pro kvašení a zrání vína.
Území dnešní Gruzie je zatím nejstarším objeveným vinařským regionem na světě. Prokazatelně se zde pěstuje a zpracovává vinná réva déle jak 8000 let. Do období kolem roku 6000 př.n.l. lidé sice neměli nádoby, ve kterých by mohli vyrábět víno, ale pravděpodobně se předtím využívaly vykopané díry nebo přirozené otvory v dostupných kamenných útvarech.
Důkazy o existenci vinařství v Gruzii byly ověřeny na základě archeologických vykopávek a chemických rozborů usazenin z objevených keramických nádob. Navíc i dekorace na keramice naznačují, že byly používány pro uskladnění vína. Mluvíme zde tedy zároveň o jisté tradici označování nádob, která je prapředchůdcem dnešních etiket.
Z Gruzie se vinařské umění šířilo dále přes Mezopotámii, Egypt, Řecko, Itálii až do Francie a celou tu dobu se transportovalo do dalších zemí jako vzácná komodita. Nicméně tento transport byl poněkud problematický a vždy hrozilo, že se keramické amfory rozbijí a víno tedy do cílové destinace nedoputuje. První dřevěné sudy tak nejspíš vznikly právě kvůli potřebě robustní nádoby, která by byla schopna skladovat a přepravovat tekutiny.
Na rozdíl od keramických nádob, dřevo podléhá zkáze. Není tedy možné jednoznačně určit, kdy byly sudy přesně vynalezeny. Předpokládá se však, že první dřevěné sudy podobné těm dnešním vyrobili již dávní Keltové. Keltové byli neskutečně zruční v tvarování dřeva pro stavbu lodí, a tak není divu, že toho využili i pro výrobu sudů, ve kterých následně uchovávali své milované pivo.
Předpokládá se, že tyto technologicky vyspělé keltské kmeny migrovaly kolem roku 600 př. n. l. přes východní Evropu a Galii (Francii) na západ a šťastným řízením osudu narazily na Řeky, kteří přibližně ve stejné době zakládali řeckou kolonii v Marseille. Vzhledem k jejich lásce k vínu se jim sudy nepochybně hodily a rychle je zakomponovali do svých vinařských tradic. Sudy se tak staly na dlouhá staletí nejrozšířenější nádobou pro skladování vína.
Nejčastěji se setkáme s dubovými sudy, ale existují i kaštanové, akáciové, sekvojové a další. Dub však byl preferovaným dřevem už od počátku výroby sudů.
První důvod byl zjevný, dubových stromů bylo totiž dostatek. Evropa byla doslova pokryta dubovými lesy. Druhým důvodem je jeho charakteristika. Má totiž husté zrno, které pomáhá udržet sud vodotěsný. Námořní a obchodní flotily se stavěly z dubového dřeva ze stejného důvodu. Navíc je to dřevo měkké, které se snadněji ohýbá a tvaruje.
Jediným materiálem, který se objevil jako konkurence dubového sudu, jsou v minulém století vyvinuté tanky z nerezové oceli. Nicméně ty mají naprosto odlišné vlastnosti. Proto se v kombinaci se sudy výborně doplňují, ale jeden nikdy nemůže nahradit toho druhého.
Nerezové tanky jsou obecně levnější než dubové sudy, nabízí vzduchotěsné prostředí, které minimalizuje působení kyslíku během zrání vína a jsou zcela neutrální. Neovlivňují tedy nijak chuť výsledného vína a díky tomu dávají vyniknou typickému charakteru odrůdy. Navíc se tanky jednoduše čistí a většina z nich má zabudované chlazení, takže můžete jednoduše kontrolovat teplotu fermentace.
Dubové sudy jsou přesným opakem. Již staří Římané zjistili, že sud má vliv na chuť výsledného vína. Díky působení sudu se třísloviny zjemní a celkově se zlepší chuť a komplexnost daného vína. Ve víně tak objevíte zcela nové vůně, které tam předtím nebyly. Typicky jsou to tóny koření jako je hřebíček, skořice, vanilka, ale také čokoláda, kouř nebo cedr.
Sudy hrají důležitou roli v rámci elegantního zrání vína. Kyslík totiž přes dřevo proniká velmi pomalu, čemuž se říká mikrooxidace. Tato interakce s kyslíkem zjemňuje třísloviny, zaobluje ostré hrany a umožňuje rozvinout složité chemické reakce. Výsledkem je víno, které se vyvíjí, získává komplexnost, hloubku a potenciál pro další zrání.
Je však důležité mít na paměti, že s dubovými sudy je potřeba zacházet opatrně. Může stát, že víno zcela převálcují a to ztratí své příjemné ovocné aroma. Ne nadarmo Francouzi říkají, že dubové sudy jsou jako francouzské ženy, nikdy totiž neudělají to, co chcete vy. Dub tedy není jen pasivní nádobou, ale dalo by se říct, že je spíše dynamickým partnerem při výrobě vína. Sud je něco jako štětec malíře, díky němuž umělec namaluje svoji představu.
Nejčastěji se sudy používají pro zrání i fermentaci červených a fortifikovaných vín. Svou roli však sudy hrají i při výrobě bílých vín. Bílá odrůda, která má velmi ráda zrání v sudu je Chardonnay. Zajímavostí je, že sudy najdou okrajové uplatnění i ve výrobě šumivých a růžových vín, byť je u nich typičtější použití nerezových tanků.
Vědecké poznatky o tom, proč různé druhy dubů vytvářejí různá aroma, jsou velmi složité. Obecně však platí, že americký dub má tendenci dodávat vínu aroma vanilky, kokosu a sladkého koření, zatímco francouzský dub má tendenci projevovat spíše tóny hořké čokolády, pražených kávových zrn a pikantního koření.
Dále platí, že nové sudy mají na víno vždy výraznější vliv než sudy použité. Čím déle je víno v sudu, tím více aromatických látek se do něj dostane. A jako vždy je tu i otázka financí, takže francouzské duby bývají dražší než ty americké.
Autor: Michaela Kapičková DipWSET
