4. 5. 2025
Jedním z kulinářských symbolů jara je chřest. Ačkoli patří mezi oblíbené sezónní pochoutky, jeho párování s vínem bývá výzvou i pro zkušenější sommeliery.
Specifická chuť chřestu totiž může v kombinaci s některými víny působit až hořce. Samozřejmě velmi záleží na konkrétní úpravě bílého nebo zeleného chřestu, v každém případě ke všem klasickým receptům můžete zvolit zajímavá vína, která chuť chřestu nejen doplní, ale i krásně podtrhnou. V následujícím článku se podíváme na to, jaká vína si s chřestem rozumí nejlépe – ať už ho připravujete na másle, s holandskou omáčkou nebo v podobě italského risotta.
Zelené výhonky chřestu na talíři doslova symbolizují konec zimy a opětovné probuzení přírody. Chřest se proto stal velmi oblíbenou sezónní pochutinou v řadě zemí. Velcí milovníci chřestu jsou Němci, ročně se ho u našich sousedů ostatně sklidí kolem 100 000 tun. Chřest je nedílnou součástí kuchyní dalších evropských zemí, populární je v Rakousku, Francii, Itálii nebo Velké Británii.
I když v konzumaci chřestu Češi za těmito zeměmi stále zaostávají, v posledních letech jeho spotřeba i u nás roste. Podle odhadů průměrný Čech zkonzumuje méně než 0,5 kilogramu chřestu ročně. Chřest, nebo také špargl, byl v tuzemsku oblíbeným pokrmem už za první republiky, v posledních letech pak v ČR roste zájem o domácí pěstování chřestu a jeho využití v gastronomii.
Bohatý zdroj vitamínů
Chřest není vyhledávaný pouze pro svou delikátní chuť, je také zdrojem mnoha vitamínů a minerálů a jeho konzumace je zdraví prospěšná. Obsahuje hodně vitaminu K, který je důležitý pro zdraví kostí a srážlivost krve, v chřestu najdete také vitaminy A, C nebo E. Chřest je přirozeně bohatý na vlákninu, která pomáhá správnému trávení, obsahuje prebiotikum inulin, které podporuje zdraví střevní mikroflóry. Chřest pomáhá „odvodnit“ tělo a podporuje funkci ledvin.
Milovníci jídla a vinného párování samozřejmě spíše řeší, jak chřest chutná, než to, jaké látky a písmena z abecedy obsahuje. Vybrat vhodné víno k chřestu obecně není považováno za zcela triviální záležitost. Co se týká párování chřestových pokrmů s vínem, skutečný požitek z kombinace poskytne jen omezené množství vín.
Klasické úpravy chřestu a vína k nim
Vařený zelený chřest s rozpuštěným máslem – v případě, že zvolíte klasickou úpravu vaření chřestu a jemnost této suroviny v pokrmu doplňuje máslo, můžeme sáhnout po výraznějším bílém víně. Typicky doporučovanou volbou v tomto případě bude suché bílé víno odrůdy Sauvignon blanc. V případě italských vín pak může vyzkoušet kombinaci s víny tradičních odrůd Grechetto nebo Verdicchio.
Chřestové risotto – pokrm, který autor tohoto článku doslova miluje. Obecně velmi oblíbená úprava chřestu, svěží jarní jídlo, u kterého část vína použijete i na přípravu risotta. Chuťově bohaté a krémové rizoto skvěle doplní víno s příjemně vystupující kyselinou a dobrou svěžestí. V případě tohoto italského receptu se samozřejmě logicky nabízí volba italského vína, zkuste toskánské nebo sardské Vermentino, Arneis z Piemontu nebo severoitalskou odrůdu Ribolla Gialla. Chybu neuděláte ani klasickým lehčím vínem Pinot Grigio.
Chřest s vajíčkem – jedna z nejlepších jarních snídaní? No přece chřest s pošírovanými vejci, to je zdravá a nesmírně delikátní kombinace. V tomto případě se nebojte sáhnout po víně odrůdy Sylvánské zelené nebo příjemně svěžím Pinotu blanc. K snídani se perfektně hodí bublinky a v tomto případě je doslova sázkou na jistotu, pokud si dopřejete skleničku Champagne nebo Franciacorty.
Chřest s holandskou omáčkou – v případě husté a krémové omáčky si můžete dovolit bílé víno, kterému nechybí kyselina, ale které zároveň prošlo kratším zráním v dubových sudech. Perfektní volbou bude lehčí bílé Chardonnay z Burgundska, v ideálním případě nějaké komplexní a vrstevnaté Chablis. Víno svěží, minerální a příjemně suché.
Chřest s grilovaným lososem – tučnější ryba snese buď výraznější bílé víno nebo případně i delikátní a svěží růžové. Zkuste německý Weissburgunder nebo rakouský Grüner Veltliner. Chybu určitě neuděláte španělským či jihoitalským růžovým vínem.
I během chřestové sezóny nezapomínejte na základní pravidlo, že 100 lidí = 100 chutí. Experimentujte s různými druhy vín a najděte si tu svou preferovanou volbu pro párování s chřestem.
Jakým kombinacím vína a chřestu se vyhnout?
❌ Těžká červená vína
Nezkoušejte specifickou chuť chřestu kombinovat s výraznými červenými víny s intenzivními taniny. Fungovat nebude Cabernet Sauvignon, Syrah nebo Grenache. V případě grilovaného chřestu můžete zvolit jemné a elegantní červené víno odrůdy Pinot noir. Jeho měkké třísloviny a vůně červeného ovoce vhodně doplní chřest. Kromě toho mohou být zajímavou volbou pro kombinaci s chřestem také svěží a ovocná růžová vína.
❌ Velmi aromatická vína
Díky „zelenému“ aromatickému charakteru se k chřestu hodí Sauvignon blanc. Jiné aromaticky výrazné, květinové a kořeněné odrůdy však nikoliv. V případě pokrmů s chřestem vynechejte Tramín, Hibernal nebo třeba Pálavu.
❌ Sladká vína
Při vinném párování s chřestem jednoznačně dávejte přednost velmi suchým vínům. Sladké medové tóny dezertních vín nepůjdou s chřestem dohromady, naopak v některých případech mohou způsobit pocit hořkosti v ústech.
Autor: Mikuláš Duda DipWSET
